Is gezond?
Kalkoen is een complete eiwitbron (alle essentiële aminozuren), arm aan koolhydraten en – afhankelijk van het deel – relatief mager. Het levert veel B-vitaminen (B3, B6), selenium, fosfor, zink en choline.
Binnen de kPNI leefstijl past kalkoen goed. Het bevorderd stabiele bloedsuikers, herstel van weefsel en verzadiging.
Kies bij voorkeur langzaam groeiende, buiten lopende dieren; die hebben doorgaans een gunstiger vetzuurprofiel. Kalkoen mét vel geeft extra verzadiging (meer onverzadigde vetten) en collageen uit huid en bindweefsel.
Kalkoen als je een grote tuin hebt is goed te fokken voor je jaarlijkse biologisch verantwoorde kerstkalkoen.
Wat is de oorsprong/geschiedenis van ?
De kalkoen (Meleagris gallopavo) komt van nature uit Noord- en Midden-Amerika.
Al vóór de Europeanen arriveerden, hielden inheemse volkeren kalkoenen voor vlees, veren en ceremonie.
Via Spanje (16e eeuw) verspreidde de vogel zich door Europa en werd in de 19e–20e eeuw een belangrijk landbouwhuisdier.
Wat zijn de voedingswaarden?
| Deel | Energie (kJ) | Energie (kcal) | Eiwit (g) | Vet (g) | KH (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Borst (zonder vel) | 565 | 135 | 29,0 | 1,5 | 0 |
| Dij (zonder vel) | 711 | 170 | 26,0 | 7,0 | 0 |
| Drumstick (met vel) | 753 | 180 | 24,0 | 9,0 | 0 |
| Vleugel (met vel) | 920 | 220 | 27,0 | 12,0 | 0 |
| Nutriënt | Borst | Dij | Drumstick | Opmerking |
|---|---|---|---|---|
| Selenium (µg) | 25–32 | 25–32 | 25–32 | Antioxidant, schildklier |
| Fosfor (mg) | 230–260 | 220–260 | 220–260 | Energie/botstofwisseling |
| Kalium (mg) | 300–360 | 270–330 | 270–330 | Bloeddruk/vochtbalans |
| Magnesium (mg) | 25–32 | 24–30 | 24–30 | Enzymfunctie |
| Zink (mg) | 1,0–1,3 | 2,5–3,2 | 2,5–3,2 | Immuun, hoger in donker vlees |
| IJzer (mg) | 0,7–1,0 | 1,3–1,8 | 1,3–1,8 | Zuurstoftransport |
| B1 (mg) | 0,05–0,10 | 0,10–0,12 | 0,10–0,12 | Koolhydraatmetabolisme |
| B2 (mg) | 0,15–0,20 | 0,20–0,25 | 0,20–0,25 | Energie |
| B3/niacine (mg) | 10–12 | 6–8 | 6–8 | Hoog in borst |
| B5 (mg) | 0,9–1,2 | 1,1–1,5 | 1,1–1,5 | Steroïdhormonen/energie |
| B6 (mg) | 0,7–1,0 | 0,5–0,7 | 0,5–0,7 | Aminozuurmetabolisme |
| B12 (µg) | 0,2–0,4 | 0,7–1,2 | 0,7–1,2 | Zenuwstelsel, bloed |
| Choline (mg) | 90–110 | 75–95 | 75–95 | Methylatie, lever |
| Vitamine D (µg) | 0–0,2 | 0,2–0,4 | 0,2–0,4 | Klein, hoger in donker vlees |
| Vitamine K (µg) | 3–5 | 4–6 | 4–6 | Vetoplosbaar, in huid/vel |
| Overige | — | — | — | Carnosine, creatine (spiermetabolisme) |
(Waardes variëren per ras/voeding/garing; gebruik dit als praktische bandbreedte.)
Bij allergie voor
Allergie is zeldzaam, maar mogelijk.
Bij zgn. bird-egg-syndroom (kruisreactie met vogel-/eiallergenen).
Contra-indicaties/waarschuwingen: onvoldoende doorgegaarde kalkoen (voedselinfectie)
Purinerijk bij jichtgevoeligheid (met name donker vlees/orgaantjes), en individuele intoleranties.
Waardoor kun je vervangen in een recept?
Kalkoen kun je door kip vervangen. Bij een bird egg syndroom natuurlijk niet.
vervang het dan door vis. Alle soorten, het liefst kleinere soorten, nemen we graag op in een gevareerd vcoedingspatroon. Verder kun je kip vervangen door gekookte of geklutste eieren.
In groentengerechten kun je ook gebruik maken van hennep of rijst-eiwitpoeders.
Binnen de kPNI gebruiken we geen peulvruchten, vlees van gefokte hoefdieren en soja. Daarom raden wij deze voor de hand liggende alternatieven niet aan.
Wat is het seizoen?
Veel mensen denken aan kerst voor kalkoen.
Echter je kunt kalkoen het hele jaar verkrijgen. Rondom kerst zal de commerciële fokkerij toewerken aan de toegenomen vraag. In het najaar is het aanbod van hele kalkoenen die biologisch gefokt zijn groter.
Heb je zelf kalkoenen dan is het broedseizoen in de lente en zul je normaliter ook tegen kerst het grootste aanbod van slachtrijpe dieren hebben.
De kerstkalkoen gedachte is daarom een heel logische en vanuit de oerprincipes heel logisch.
Waar kun je kopen?
Kalkoenfilet vind je ook in de supermarkt. Een poelier is beter gespecialiseerd in andere onderdelen of hele kalkoen.
Wij kopen hen graag bij de poelier of online bij een biologische boer.
Kun je zelf fokken?
Raskeuze. Kies bij voorkeur langzamer groeiende “heritage” rassen (bijv. Bronze, Bourbon Red, Narragansett). Die bewegen meer, scharrelen beter en leveren steviger, smaakvoller vlees dan snelgroeiende hybriden.
Hennen & hanen.
-
Hennen houd je voor de fok en eieren (seizoensgebonden; gemiddeld 2–4 eieren per week in het legseizoen). Na de legperiode kun je ze – als je dat wilt – nog gebruiken voor bouillon/stoof (rijk aan collageen).
-
Hanen fok je door voor het vlees. 16 tot 24 weken tot slacht, heritage rassen meestal langer.
Ruimte & huisvesting. Kalkoenen zijn grote, actieve dieren: reken ruimer dan kippen. Richtlijn: binnen 0,6–1,0 m² per dier, buiten minimaal 10 m² per dier met gras, kruiden en schaduw. Voorzie hoge zitstokken, een droog nachthok met goede ventilatie, stofbaden (zand/aarde) en roofdierbestendige omheining.
Voeding
Het doel is een gunstig vetzuurprofiel en robuuste gezondheid. Laat ze veel scharrelen (gras, klaver, kruiden, insecten, slakken). In het bijvoeren: kies liever soja-arm/sojavrij en beperk maïs (minder omega-6). Werk met kwaliteitssupplementen (mineralen/grondstoffen), en bied groente- en keukenresten die geschikt zijn voor pluimvee (géén bedorven of te zoute etensresten). Schoon water altijd beschikbaar.
Gezondheid:
Houd het hok droog en schoon, ververs strooisel, en scheid jonge dieren van volwassen dieren bij introductie. Beperk contact met wilde vogelpoep (griep/parasieten). Observeer eetlust, mest, verenpak en gedrag; afwijkingen snel aanpakken.
PFAS & omgeving.
In een gewone tuin/schone omgeving is PFAS-blootstelling doorgaans laag. De voordelen van eigen kalkoenen (verse eieren, smaakvol vlees, tuinbemesting, slakkenreductie, verwerken van geschikte keukenresten) wegen in de praktijk zwaarder dan dit theoretische risico. Bij twijfel: kies schone bodems, voer en water; laat eventueel een bodemanalyse doen.
Regels & buren. Check lokale gemeenteregels (aantal dieren, geluid, dierenwelzijn). Kalkoenen kunnen luidruchtig zijn; communiceer met buren en plaats het nachtverblijf slim.
Hoe en/of hoelang, bewaar je ?
-
Rauw: maximaal 2 dagen in de koelkast (≤ 4 °C); tot 9–12 maanden in de vriezer (≤ −18 °C).
-
Gegaard: 2–3 dagen gekoeld, goed afgesloten.
-
Ontdooien: bij voorkeur langzaam in de koelkast; nooit op kamertemperatuur.
-
Garing: kern ≥ 75 °C (veilig tegen Salmonella/Campylobacter). Restjes snel koelen.
Wat zijn de verschillende soorten ?
-
Commerciële snelgroeiers (hybriden) – hoge groeisnelheid, voorspelbare filetopbrengst.
-
Traditionele/heritage rassen (bijv. Bronze, Bourbon Red) – langzamer, meer beweging → steviger structuur en uitgesprokener smaak.
-
Vrije uitloop / biologisch – langzamer groeiend, meer ruimte en daglicht; vaak gunstiger vetzuurprofiel.
Bereiding van
-
Borst: mager, neutrale smaak; ideaal voor snel bakken, grillen, roerbakken.
-
Dij & drumstick (met vel & bot): sappig en vol; perfect voor stoven, confit, BBQ.
-
Karkas/poten: bouillon trekken voor collageen (gelatine) en mineralen.
Langzaam garen (< 90 °C) voor behoud van sappen en collageen; kruiden met kurkuma, gember, rozemarijn (anti-oxidatief) - In de planner staan veel recepten. Met kerst laten we uiteraard een traditioneel recept van gevulde kalkoen zien. Je kunt voor een wat kleiner huishouden ook baby kalkoen kopen
